管理栄養士が使う塩はコレ～製造工程と見方と選び方～～
- 鈴木 ひかり 管理栄養士
- 2 日前
- 読了時間: 8分
管理栄養士 鈴木ひかりです。
「こんなこと聞きたい・知りたい」でご質問いただきました！
調味料の安全性、選び方などについて教えていただけるとうれしいです。
調味料はいろいろありますが、「さしすせそ」の順に
本日は塩について、塩の原料や製造工程、そこから表示の見方や選び方についてお伝えします。
ご質問は詳細はこちら
調味料の安全性、選び方などについて教えていただけると嬉しいです
本当に体にいいものだけを摂って生きていこうと思うと、ものすごくお金がかかりますよね(泣)
だから、せめて調味料だけでも･･･と、塩はゲランドの塩、砂糖はてんさい糖、というふうに、少しだけこだわっています。
ひかりさんが普段お使いになっている調味料で、選ぶときはここに気をつけている、とか、この条件だけは外さないようにしている、など（味噌は手作りのものしか使わない、などでも！）あればお伺いしたいです！
日ごろよく使う砂糖・塩のお話が特に気になります。
■ お塩のお話 いかにも体によさそうに見える「伯方の塩」に
実はほとんどミネラル分が含まれていないという話を聴きました。
ショック！！ なので、教えてもらったゲランドの塩をAmazonで取り寄せて使っています。
瀬戸内ことりさん
40代女性
大学3年生 (21歳)、高校3年生、小学6年生、小学4年生の子を持つ
お母さんからのご質問です。
ご質問ありがとうございます!!
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1．塩の原料
塩の原料は以下の3つです。
「海水」
地殻変動によって陸上に取り残された海水が長い年月をかけて固まった「岩塩」
海水が岩塩に変化する前にできる「濃い塩の湖」
世界ではほとんど「岩塩」からつくられ、塩全体の6割を占めていますが
日本では岩塩が取れないため「海水」から塩を作っています。
2．塩の製造工程
製造工程ですが、実は食品表示に記載があります。
この塩がどうやって作られているのか、表示を見ればわかるのです。
そんな製造工程についてご説明します。
濃い海水を作る工程
※表は横にスライドできます。
イオン膜 | 海水中の塩分をイオン膜を利用して濃縮する工程。 塩分が約18％まで濃縮される。 |
逆浸透膜 | 海水中の塩分を逆浸透膜を利用して濃縮する工程。 海水から真水を作る時に出る濃い海水（塩分6％）を利用。 |
溶解 | 天日塩、岩塩などを水や海水に溶かして濃い塩水を得る工程 |
浸漬 | 「藻塩」を作る工程で海藻等を塩水に浸し、海藻の旨味成分を溶出させる工程 |
濃い塩水を作る工程 + 塩を結晶させる工程
※表は横にスライドできます
天日 | 塩田等で太陽または風力といった自然エネルギーを利用し、水分を蒸発させる工程。日本では行われていません。製品は通常「天日塩」と呼ばれます。 |
※日本式塩田：揚浜、入浜などの日本の古い名称があります。海水を原料とし、塩田地盤上で濃縮させます。海水濃縮だけで結晶まではしません。
塩を結晶させる工程
平釜 | 形状に関わらず、密閉されていない釜で煮つめて塩水を濃縮または結晶化する工程（できる塩：フレーク、凝集など） |
立釜 | 完全密閉型蒸発缶を用いて減圧または加圧状態で加熱蒸発させて 塩水を濃縮または結晶化する工程（できる塩：立方体） |
噴霧乾燥 | 海水または塩水を噴霧して、その液滴を濃縮または結晶化する工程 （できる塩：微粒） |
加熱ドラム | 海水または塩水を加熱した金属板に吹きつけて結晶化する工程 （できる塩：微粒） |
塩の品質、性状を整える工程
乾燥 | 塩の結晶の水分を蒸発させて、水分を取り除きサラサラにする工程 加熱、減圧、除湿乾燥を含み、天日乾燥は含まれません。 |
粉砕 | 塩の結晶を粉砕して小さくする工程 |
焼成 | 「焼塩」を作る工程で、塩の結晶を加熱することによって成分を変化させて、サラサラにする工程。 380℃以上の場合は「高温焼成」、380℃未満の場合は「低温焼成」と記載することがあります。 |
混合 | 添加物を加えるまたは違う塩を混合する工程 |
洗浄 | 水または塩水で、塩の表面を洗う工程 |
造粒 | 塩の結晶を加圧または添加物を加えて成型する工程 |
岩塩や湖塩を掘り出す工程
採掘 | 岩塩または湖塩を掘り出すまたは採取する工程 |
3．選び方～おすすめの塩を見つけるヒント～
ではどんな塩を選んだらいいのか。
質問者さんが仰るように「ミネラルが含まれている塩がいい」という印象をお持ちの方が多いのではないのでしょうか。
精製塩は確かに99%塩化ナトリウムのため、塩味がガツンと来ますが
精製塩が身体に悪いという明確な根拠ははっきりとしません。
（砂糖と同じパターンです）
（研究はあるけれど、それが大多数の人に当てはまるかは別のお話し）
私には「この塩が安全です！」とも「この塩が危険です！」とも言えません。
ただ、伝統的な製法で作られたり、天日でつくられた塩は塩化ナトリウム以外のミネラルが含まれることが多く、塩からもミネラルをとりたいという点で精製塩以外の塩を選ぶ方が増えていることは事実です。
ただ、いずれも塩を言うことをお忘れなく！
いずれの塩も「とりすぎ」は注意が必要！！
塩は塩なので。
塩のとりすぎは高血圧等生活習慣病になるリスクが高まります。
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私の考えではありますが
含まれる塩によってまろやかさや味が異なります。
自分の好みのお塩を見つけるのがおススメ。
塩によって価格も異なります。
ご自身の手に届きやすく、
リピートしやすいもの、
応援したい塩、
この塩の味が好み、
そんなお塩をぜひ見つけてください。
ミネラルを少しでもプラスしたいのであれば「天日」「平釜」
で作られた塩を選ぶのがおすすめです。
4．表示の見方
製造工程がわかっても
「天日」だけだったらわかりやすいのに現実はそんな塩ばかりではありません。
表示の見方を知って塩選びにお役立てください。
【赤穂の天塩】
原材料名：天日塩（オーストラリア）
粗製海水塩化マグネシウム（にがり）
工程：洗浄・粉砕・妖怪・立釜－混合
⇩
オーストラリアから輸入した天日塩とにがりを使用し、洗浄・粉砕し、溶かし、これを立釜（密閉した釡）で煮詰めて結晶化させた塩
【沖縄の塩シママース】
原材料名：天日塩（メキシコまたはオーストラリア）、海水（沖縄県）
工程：溶解、平釜
⇩
メキシコまたはオーストラリアから輸入した天日塩を沖縄の海水に溶かし、長時間密閉されない釜で煮詰めることで濃縮
→結晶化を行った塩
【奥能登揚げ浜塩】
原材料名：海水（能登半島）
工程：天日、平釜
⇩
能登半島の海水を太陽や風力を利用して
蒸発させたのち、平釜で煮詰めて結晶化させた塩
【海人の藻塩】
原材料名：海水（瀬戸内海）、海藻
工程：逆浸透膜、立釜、浸漬、平釜、焼成
⇩
瀬戸内海の海水を機械を使ってろ過し
濃縮し、立釜で煮詰めて、海藻等を塩水に浸し海藻の旨味成分を溶出させ、平釡で煮詰めて塩の結晶を加熱させた塩
【西表島の塩】
原材料名：海水（西表祖納地区）
工程：天日
⇩
西表島の海水を太陽や風力を利用して
蒸発させて結晶化させた塩
5．こんな時にはこんな塩がよい
【料理や食卓にちょっとプラスするとき】
実は旅行に行くと塩を見つけては買うようにしています。
その土地でこだわって作った塩、おいしいと思っています。
そんなお塩は「塩少々」「塩ひとつまみ」
料理にちょっとだけの時に使うことが多いです。
そんな旅行先で買ったお塩をご紹介します。
伝統的な製法で作られている「揚げ浜塩」
石川県の能登半島で作られている塩。
地震、豪雨災害で被害を受けましたが、製造・販売が数量限定で再開されました！
私がチェックした時は完売でしたが、ふるさと納税で能登の塩がいろいろありますので
気になる方はぜひチェックして見てください。
「西表島の塩」
西表島へ旅行した時に見つけて思わず購入。
「天日」で作られた塩は珍しいなと思いまして。
ただ、こちら、粒が大きいため、ミルが必要。
海藻のミネラルがプラス「海人の藻塩」
ついつい「うみんちゅ」と読んでしまいますが、「あまびと」の藻塩。 海藻のミネラルがプラスされているので、真っ白ではなく少し黄色がかったお塩。
スーパーでも置いてあるところがあり、手に入りやすい。
【味噌や漬物に使うときにおすすめ】
「漬物や味噌作りに」と書いてあるお塩がおすすめ。
漬物や味噌作りは使う量が多いです。
手の届きやすい価格のお塩で、工程や栄養成分を確認して自分にぴったりの塩、見つけてくださいね。
「塩」いかがでしたでしょうか。
結局は「塩をとりすぎない」ということが一番のポイント。
塩が多く含まれる食品を食べていませんか？
精製塩が気になる！
という方はミネラルが多い「天日塩」をお選びくださいね。
参考・出典
公益財団法人塩事業センターホームページ「塩百科」 塩百科 | 公益財団法人塩事業センター
株式会社日本海水ホームページ「日本の塩造り」 日本の塩造り｜塩を知る｜個人のお客様｜株式会社 日本海水
ご覧いただきありがとうございました♡
管理栄養士 鈴木ひかり
管理栄養士歴16年
元行政栄養士（岡崎市保健所にて勤務）
子どもの食事相談数4,000件以上
【子どもの食の困りごと】
偏食、好き嫌い、少食、食べむら、
遊び食べ、噛まない等
様々なお悩みをその子その人に合わせた相談にお応えしています。
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