味噌汁や料理に欠かせない「味噌」。でも、実は味噌にはたくさんの種類があるのをご存じですか？
全国には地域ごとに個性的な味噌があり、赤味噌・白味噌・淡色味噌といった分類や、米味噌・麦味噌・豆味噌の違いもあります。
さらに、最近話題になった八丁味噌問題もあり、味噌の世界は意外と奥深いんです！
今日は味噌のあれこれお話しします。
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1．味噌の種類｜麹・色・味でこんなに違う！
味噌の種類と言ってもいろいろな分け方があります。
今回は「麹」「色」「味」の違いによる種類についてお話しします。
＜麹のちがいによる種類＞
味噌の発酵には、どの「麹」を使うかによって大きく3種類に分けられます。
麹 | 地域 | |
米味噌 | 米麹 | 北海道・東北・関東・北陸・新潟・長野 |
麦味噌 | 麦麹 | 瀬戸内・九州 |
豆味噌 | 豆麹 | 愛知県を中心とした東海 |
＜色のちがいによる種類＞
大豆などの原料の種類
大豆を煮るか蒸すか
麹が多いか少ないか
発酵の途中でかき回すか
熟成期間が長いか短いか
などいろいろな条件によって色が変わります。
味噌の種類 | 例 | |
赤味噌 | 発酵期間が長く、塩味とコクが強い | 八丁味噌、仙台味噌等 |
白味噌 | 発酵期間が短く、甘みが強い | 西京味噌等 |
淡色味噌 | 発酵期間が中程度 | 信州味噌 |
＜味のちがいによる種類＞
味噌の甘い・辛いは
塩の量
麹歩合（原料の大豆に対する麹の比率）
によって生まれます。
味噌の種類 | 特徴 | 例 |
辛口味噌 | 塩分が多めで、発酵期間が長い | 仙台味噌（宮城）、津軽味噌（青森）等 |
甘口味噌 | 米麹や麦麹を多く使い、発酵期間が短い | 西京味噌（京都）、九州麦味噌等 |
2．全国の味噌文化を地図でチェック
日本全国には、いろいろな名前の味噌があります。
日本地図にまとめました！
3．GI（地理的保護制度）における八丁味噌をめぐる問題
愛知県岡崎市には、400年近くの歴史を持つ「八丁味噌」があります。
しかし、近年、伝統の「八丁味噌」をめぐって問題が発生しました。
① 何が問題になったのか？
2017年、農林水産省が「八丁味噌」を地理的表示（GI）に登録。
しかし、この登録を受けたのは「愛知県味噌溜醤油工業協同組合（愛知県名古屋市）」で、「八丁味噌の本家」とされる「まるや」「カクキュー」は登録されませんでした。
② 認定された理由
まるやとカクキューの老舗2社と組合のみそについて「品質上の有意な差は認められない」としたほか、「八丁味噌は県の特産品として広く認知されている」と認定した。
③ 現在の状況
地理的表示（GI）保護制度に登録した愛知県の豆みそ「八丁味噌（みそ）」は伝統的製法と異なるなどとして、国に登録の取り消しを求めたが、敗訴
異なる製法をとる八丁味噌協同組合（愛知県岡崎市）が作った味噌が、このままでは2026年2月以降「八丁味噌」と名乗れなくなる恐れがあったことから、今回晴れての追加登録となった。（2025年1月24日）
400年続く伝統製法の八丁味噌が、地元の名前を名乗れない…？
地理的保護制度とは何なのか、本来の味噌文化を守るために何ができるのか？
考えさせられる問題となりました。
4．あなたの推し味噌は？味噌と文化の深い関係
八丁を味噌をはじめとして、全国に様々な味噌があり、各地域の文化の結晶だなと感じています。
岡崎市で働いていた身として、「まるや」「カクキュー」推しの私なので
なぜそもそも最初に岡崎の組合は登録されなかったのか、本当に疑問です。
今回追加登録され一安心ですがね。
Threadsでつぶやいたところたくさん共感をいただきました。
7700人を超える人に見ていただき、196いいね♡がつきました！
だからといって名古屋の組合を批判したいわけではないのですが
2つの組合で「八丁味噌」を盛り上げてほしいなと思います。
名古屋生まれ名古屋育ちの私なので
好きなのはやっぱり赤味噌ですが
白味噌だからこそ合う料理もありますよね。
西京味噌漬けとか、ホタルイカの味噌和えとか。
味噌は地域文化そのもの。あなたの地元の味噌はどんな味噌ですか？
ぜひコメントで『私の推し味噌』を教えてください♪
＜各社ホームページ＞
ご覧いただきありがとうございました。
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管理栄養士 鈴木ひかり
管理栄養士歴15年
元行政栄養士（岡崎市保健所にて勤務）
離乳食相談件数1,800件以上
幼児食相談件数1,700件以上
【子どもの食の困りごと】
偏食、好き嫌い、少食、食べむら、
遊び食べ、噛まない等
様々なお悩みをその子その人に合わせた相談にお応えしています。
とよた女性の起業できますproject．ビジネスコンテスト2022
「食農がっこう」審査員特別賞受賞
GIRAFFES JAPANセミファイナリスト
豊田市育児健康相談・離乳食教室・親子食育講座・パパママ教室等講師
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