牡蠣とノロウイルス食中毒｜家庭で知っておきたい基本と対策
- 鈴木 ひかり 管理栄養士
- 1月9日
- 読了時間: 7分
更新日：1月9日
冬になるとニュースでよく聞く「ノロウイルス」
「牡蠣＝ノロウイルス」のイメージが強くて、食べるのが不安
家族や自分が食中毒になったらどうしよう…
実は、わが家でも夫がノロウイルスによる食中毒になったことがありました。
1回ではありません（笑）
2026年3回目ノロわれました。
※我が家ではノロウィルス食中毒に感染することを「ノロわれた」と言います。
今回はその経験も交えながら
牡蠣とノロウイルス食中毒の関係について
管理栄養士の視点でわかりやすくまとめてみたいと思います。
不安をあおるのではなく、「知っておくと落ち着いて判断できる」内容をお届けします。
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1．ノロウィルスとは？
ノロウイルスは、感染力がとても強いウイルスで、主に冬場に流行します。
主な症状は
吐き気・嘔吐
下痢
腹痛
発熱（軽度のことが多い）
原因となる食品を食べてから、平均1～2日程度で発症します。
多くは2～3日で回復しますが、高齢者や乳幼児では脱水に注意が必要です。
また発症後2～3週間はふん便中にノロウイルスを排泄し続けるケースが多く、陰性確認と日頃からの健康チェック・的確な手洗いが重要です。
今回ノロわれた夫は
食べてから2日で発症、
症状は38.5度の発熱、胸のモヤモヤ感から始まり、下痢、嘔吐でした。
2日ほどで回復してきました。
2．なぜ牡蠣でノロウィルス食中毒が起こりやすいの？
「牡蠣＝ノロウイルス」と言われる理由は
牡蠣の育つ環境と食べ方にあります。
【牡蠣の特徴】
海水中のプランクトンをろ過して食べる
その過程で、海水中にあるウイルスを体内にため込みやすい
ノロウイルスは、下水などから海に流れ込み、その海域で育った牡蠣に取り込まれることがあります。
つまり、
牡蠣そのものが「悪い」のではなく育った環境と生食文化が関係している
ということです。
ちなみに牡蠣が有名ですが、2枚貝と言われる貝殻2枚にはさまれた貝であれば感染する可能性があります。
3．「生食用」と「加熱用」の違い
生食用と加熱用は新鮮かどうか、ではなく
採取される海域が異なります。
加工する場所も重要です。
生食用牡蠣
食品衛生法に基づき、
海水中の大腸菌数が定められた基準を満たした海域で採取されたもの、あるいは同等の基準を満たした海水または人工塩水で浄化したもの
洗浄殺菌した器具を用いて衛生的な場所で加工したもの
こちらを満たすと「生食用」と表示をして販売できます。
それ以外は「加熱調理用」や「加熱用」といった表示で加熱をして食べることがわかるようにしないといけません。
4．ノロウィルスは加熱で防げる？
めちゃんこしっかり加熱することで防ぐことができます。
厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでは、
中心部85℃以上で90秒以上の加熱
十分な加熱が必要とされています。
✔ フライ
✔ グラタン
✔ 鍋
✔ カキフライ
など、しっかり火を通せば、家庭でのリスクはぐっと下げられます。
ちなみにO-157の食中毒を防ぐ加熱は
中心部75℃以上1分以上の加熱で死ぬと言われています。
ノロウィルスはそれより温度が高く長い条件なのです。
これだけ加熱すると見た目がかなり縮んでちんちくりんになります。
【牡蠣がちんちくりんになる理由】
大きく3つ考えられます。
タンパク質の収縮 加熱によって身のタンパク質（主にアクチンとミオシン）が縮みます。
水分の流出 収縮によって、抱え込んでいた水分が外に逃げ出します。
過加熱 中心部を85度にするために沸騰したお湯（100度）でガンガン煮ると、外側は100度で加熱され続け、さらに縮みが加速します。
【ちんちくりんを防ぐ3つのコツ】
85度以上90秒以上を守りつつ
身をふっくら保つためのポイントは
「バリア」と「温度変化」です。
1. 片栗粉で「旨味のバリア」を作る
これが最も効果的！！
水気を拭き取った牡蠣に、片栗粉を薄くまぶしてから加熱します。
片栗粉が膜（糊化）を作ることで、中の水分が逃げるのを物理的に防ぎ、プルッとした食感に仕上がります。 ※これはお肉でやるのもおすすめです。
2. 強火で煮込まず「中火でじっくり」
ボコボコと激しく沸騰したお湯に放り込むと、一気に表面が固まり、中は冷たいままという状態になりがちです。
「弱めの中火」で、表面を優しく加熱することで、外側と内側の温度差を小さくし、全体の縮みを最小限に抑えられます。
3. 「余熱」を賢く使う
中心部が85度に達してから火を止めるまたは極弱火にし、そのまま出汁の中に浸した状態で90秒待つのも一つの手です（ただし、調理器具の保温性にもよります）。
ずっと火にかけ続けるのではなく、「安全な温度に達した状態でキープする」という意識を持つと、パサつきを防げます。
※ただし、これらの方法で加熱しても、ノロウイルスを100%完全に防げるわけではない、
ということは心に留めておいてください。
家庭の調理器具では中心部まで均一、かつ正確に85度以上を保つのが難しいためです。
体調が優れない時や、免疫力が低下している方は、十分な注意が必要です。
5．牡蠣以外でも注意したい感染経路
ノロウイルスは、牡蠣だけが原因ではありません。
感染者の手指を介した二次感染
調理器具やタオルの共用
吐しゃ物・便の処理後の不十分な消毒
実際、食中毒の多くは人から人への感染で広がります。 調理施設での食中毒の原因でノロウィルスが原因の場合、調理した人でノロウィルス感染者がいて、感染が拡大するケースが少なくありません。
家庭でできるノロウイルス対策
✔ 手洗いは「石けん＋流水」でしっかり
✔ 調理器具は用途別に分け、しっかり洗浄・乾燥
✔ 嘔吐物の処理は手袋・マスクを使用
✔ アルコール消毒は効きにくい（次亜塩素酸ナトリウムが有効）
※アルコールでは予防できない、という点は知っておきたいポイントです。
牡蠣は、栄養もあり、冬の楽しみのひとつ。
ノロウイルスの特徴を知り、調理や選び方に気をつければ、必要以上に怖がるものではありません。
ぜひ、今日のポイントを参考にして、ご家庭なりの「安心できる選び方」を見つけてくださいね。
ご覧いただきありがとうございました。
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クリエイティブ管理栄養士 鈴木ひかり
管理栄養士歴16年
元行政栄養士（岡崎市保健所にて勤務）
子どもの食事相談件数4,000件以上
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