気を付けたいお弁当の衛生面 食中毒予防の6つのポイント
- 鈴木 ひかり 管理栄養士
- 5月14日
- 読了時間: 8分
更新日：5月15日
管理栄養士鈴木ひかりです☺
いつもご覧いただきありがとうございます。
ゆる楽ごはんでカラダもココロも健康に。
あふれた情報でわからなくなった方へ
食の楽しさをお伝えします☺
今日は
最近話題になった食中毒。
実際この夏お弁当の食中毒が増えているとニュースで話題になっています。
ということで
気を付けたいお弁当の衛生面。食中毒予防6つのポイントについてまとめます。
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1.最近の話題から
先日このようなニュースが！
ご存じでしょうか。
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駅弁 食中毒 28都道府県497名
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最初は100数名、
次は270名となっていたら
続々と増えて28都道府県497名になってしまいましたね…
黄色ブドウ球菌とセレウス菌という細菌が原因ということがわかりました。
米飯は別業者に委託していたとのことですが…
委託製造した米飯について、検収手順及び受入れ基準を定めていなかったことから、注文時の指示書より高い温度の米飯を受け入れ、米飯冷却までに原因菌が増殖した可能性がある
委託製造した米飯が配送された外箱（発砲スチロール製）について、殺菌等の措置をせずに、盛り付け室に搬入したことから、米飯、具材等に原因菌が付着した可能性がある
自社炊飯分の米飯冷却に加え、予定にない、委託製造した米飯の移し替えや冷却が同時に行われたが、その製造記録が残されておらず、手指の消毒、手袋交換等のタイミングや方法が適切に行われず、原因菌が付着した可能性がある
臨時従業員に対して衛生教育や体調・手指の傷等健康状態の確認を行ったが、これらの記録が残されておらず、通常当該施設で実施されている衛生的な取扱いや健康管理が徹底されず、原因菌が付着した可能性がある
＜八戸市2023年10月16日の会見から＞
ということで、かなり原因が絞られました。
受け入れや衛生管理、保存状態、従業員の健康管理など重要なポイントがあります。
2025年3月にもこんなニュースが入ってきました。
こちらこの業者さんは廃業いたしました…
それぐらい食中毒って大きい事件なのです。
手作りのお弁当でも食中毒になる危険があります。
特に湿度・気温が高い時期は要注意です。
今日はお弁当の衛生面についてお話しします。
2.食中毒予防の3原則
食中毒予防の3原則があります。
つけない
増やさない
やっつける
細菌を食品につけない！
食べ物についてしまった食中毒菌を増やさない！
食べ物や調理器具についてしまった食中毒菌をやっつける！
この3つが予防するポイントです。
食中毒菌が最も増殖しやすい温度は30～40℃！
涼しくなり始めましたが、室温で増殖し始めるため
衛生面に気を付ける必要があります
3.家庭でできる食中毒予防の6つのポイント
気を付けるポイントは6つ
では1つずつ行きますね！
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1．食品の購入
消費期限などの表示をチェック！
肉・魚はそれぞれ分けて包む
出来れば保冷剤や氷と一緒に入れる
寄り道しないでまっすぐ帰る
2．家庭での保存
帰宅後すぐ冷蔵庫へ！
冷蔵庫の中に入れるのは7割程度がおすすめ。
肉と魚は汁がもれないように包むか袋に入れて保存
冷蔵庫は10℃以下にキープ
冷凍庫は－15℃以下にキープ
3．下準備
冷凍食品の解凍は冷蔵庫で（常温だと菌が増殖）
タオルや付近は清潔なものに交換
こまめに手を洗う
野菜もよく洗う
肉・魚を切った後の包丁や手で他のものに触れない。 ⇒熱湯消毒がおすすめだけど、肉・魚を切ったらスポンジ等ですぐ洗うようにする
ごみはこまめに捨てる
包丁などの器具・ふきんは洗って消毒
4．調理
十分に加熱（食品の中心温度が75℃以上で1分以上加熱）
作業前に手を洗う
台所は清潔に
調理を途中でやめる場合食品は冷蔵庫へ
電子レンジを使う時は均一に加熱されるようにする
5．食事
食事の前に手を洗う
長時間室温に放置しない（2時間以内に食べる）
盛り付けは清潔な箸や食器を使う
6．残った食品
作業前に手を洗う
手洗い後清潔な箸やスプーン等を使って容器に入れて保存
早く冷えるよう小分けがおすすめ
時間が経ちすぎたりちょっとでも怪しい（においがする等）と思ったら思い切って捨てる
温め直すときは十分に加熱する
参考・出典/厚生労働省「家庭での食中毒予防」
※ダウンロードしたい場合は厚生労働省のホームページからお願いします
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おうちで作るときのポイント6つお伝えしましたが
買ってきたお惣菜やお弁当も
すぐ食べない場合は冷蔵庫へ！！
食べる直前に再加熱！！
それだけでも食中毒を防ぐことができます。
4.お弁当の食中毒予防 6つのポイント
お弁当を作るときのポイントも6つ！
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1．手洗いはこまめに
手洗いが基本です。
調理前、肉や魚を触った後、食べる前など
特におにぎりを作るときなどは手を洗うか
ラップで直接包んだり
手袋をすると直接触れないので菌がつくのを防ぐことができます。
2．冷ましてから入れる
アツアツのものを弁当箱に詰めてふたをしてしまうと蒸気がこもって水滴がつきます。
水分は傷みの原因に。
3．水気を切る
水気のあるものもしっかり水気を切り
食品からの水漏れを防いだり他の食品に移るのを防ぐために
おかずカップを使うのが効果的！
4．おかずカップにも注意
ただ、シリコンカップにご注意ください。
綺麗に洗ったつもりでもカップの溝に洗い残しがある場合が…
湿度の高い梅雨や夏場は使い捨てカップの方がおすすめです。
5．冷凍食品を入れる
常温解凍の冷凍食品や冷凍したゼリーなど
保冷剤代わりに入れるのもおすすめ！
6．保冷材はお弁当箱の上にのせる
冷気は下におりるので
保冷材はお弁当箱の上にのせるのがおすすめ。
保冷バッグにいれるのはもちろん
冷蔵庫に入れることが可能であれば冷蔵庫へ入れてください。
・・・・・・・・・・・・・
ちょっとした工夫で
食中毒の予防につながります。
令和6年度発生した食中毒は1,037件
そのうち10.4%が家庭で起こっています。
参考/厚生労働省「令和6年度食中毒発生状況の概要」
飲食店や購入品でも
怪しいと思ったら食べない勇気が必要です
夫は豚の内臓「コブクロ」を飲食店で怪しいと思いながら食べて
翌日腹痛、下痢等で苦しんだ経験があります。
まだもう少し暑い日が続きそうです。
今日お話しした
食中毒予防の3原則 と 6つのポイント
頭の片隅に入れておいてくださいねー！！
まとめ
お弁当など料理は
作ってから2時間以内に食べるのが理想ですが
朝作ってお昼食べるとなると
2時間を超えることが多いのでは…
なので温度がとても大切。
あと水分。
食中毒が起こった駅弁は
30度以下で納品するはずの米飯がその温度を超えていたようですし
冷蔵車ではなく
エアコンをきかせた車で運んでいたなど
温度管理が話題になっています。
いかに早く冷ますか
30~40℃の時間を短くすることが大切です。
気を付けるべきポイントはたくさんありますが
基本の食中毒予防の3原則は同じです。
つけない・増やさない・やっつける
日中暑い日が続きますので
お気を付けくださいね。
2023年9月30日初稿
2025年5月14日再稿
本日もご覧いただきありがとうございました♡ また次回もお楽しみに☺
管理栄養士 鈴木ひかり
管理栄養士歴15年
元行政栄養士（岡崎市保健所にて勤務）
離乳食相談件数1,800件以上
幼児食相談件数1,700件以上
【子どもの食の困りごと】
偏食、好き嫌い、少食、食べむら、
遊び食べ、噛まない等
様々なお悩みをその子その人に合わせた相談にお応えしています。
とよた女性の起業できますproject．ビジネスコンテスト2022 審査員特別賞受賞
GIRAFFES JAPAN セミファイナリスト
豊田市育児親子食育講座等講師
令和7年度刈谷市前期市民講座講師
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